如同葡萄酒，品種與產地決定了可可的香氣、酸度、果味或堅果感，採收成熟度與農園管理方式，更是進一步影響風味的乾淨度與結構感。在這個階段，風味的輪廓與可能性已經被決定了一半。

我們所選用的可可，主要來自南美——厄瓜多爾、多明尼加、哥倫比亞。

這些被視為可可起源核心的產區，擁有穩定且可預期的風味表現，孕育出乾淨、清晰且具有深度的可可風味，承載著 Cacaolab 對「純粹」要求的基礎。

採收後，可可豆會連同果肉進行 3–7 天的自然發酵。我們全程使用木製器具，避開金屬介入造成的化學反應或風味污染，發酵後，經過自然晾曬，避免地面汙染，讓水分緩慢、均勻散去，穩定可可豆的內在品質。

在這個階段，風味才真正穩定下來，
花香、果香、堅果香、發酵香、乾淨度，都在此刻被清楚確立，Cacaolab 每一步都做最精準的選擇，讓可可自然走到該在的位置。

可可豆進入精製工序後，風味被進一步整理、雕塑。我們特別重視：

• 烘焙（香氣釋放）

我們不追求濃烈，而是為不同可可設定各自的烘焙節奏，溫和釋放可可豆潛藏的堅果、花香、或果香，避免焦苦覆蓋原本的層次。

• 去殼, 研磨與精煉（口感絲滑）

去除殼的苦味與雜質，將可可豆研磨成極致細膩的可可膏，並經過精煉，打造如絲綢般滑順、入口即化的口感！

• 調溫與熟成（穩定完美）

精確的調溫工藝確保巧克力具透備光澤、脆度及完美的融點。而時間，讓原本分散的香氣慢慢靠攏，形成穩定而清楚的整體。

在精製工序中，ISO22000的目的不是創造新香氣，而是建立一道確保「不偏離原味」的界線，讓前段所建立的香氣、結構與純度，在最後被完整保留。